O Nordeste \u00e9 marco zero na hist\u00f3ria do Brasil. N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que as ra\u00edzes da gastronomia brasileira \u2014 temperada e abundante como conhecemos hoje \u2014 foram cozidas, primeiro, nas panelas nordestinas. Em abril de 1500, chegara, dos confins do Velho Mundo, a caravela de Pedro \u00c1lvares Cabral. O navegador portugu\u00eas havia desembarcado no sul da Bahia, acompanhado de tripulantes e de africanos escravizados.<\/p>\n
E naquela terra, pr\u00f3spera como a seiva do Pau-Brasil, n\u00e3o tardou para que os colonizadores avistasse os povos ind\u00edgenas que ali, muito antes, estavam, e as riquezas que at\u00e9 ent\u00e3o, jaziam inexploradas: a\u00e7\u00facar, caf\u00e9, mandioca, cereais e hortali\u00e7as. A mistura de povos, com costumes e culturas t\u00e3o distintas, e a variedade de insumos, que constitu\u00edram a economia e a base alimentar do per\u00edodo colonial, consolidaram, em todo o pa\u00eds, uma culin\u00e1ria rica de sabores e ancorada nas tradi\u00e7\u00f5es, temperos e afetividades de seus antepassados.<\/p>\n
A partir de meados do s\u00e9culo XIX, no entanto, o Brasil \u2014 que colhera os louros da cafeicultura \u2014 se tornou um destino atrativo para imigrantes europeus, asi\u00e1ticos e \u00e1rabes. No nordeste brasileiro, entre os anos de 1872 a 1940, os censos hist\u00f3ricos apontam que Pernambuco foi o segundo estado do Nordeste a receber um percentual relevante de imigrantes estrangeiros. A cidade do Recife, por sua vez, tornara-se um ancoradouro de povos das mais diversas nacionalidades. Quinhentos anos depois, essa afirma\u00e7\u00e3o persiste, como consta os dados compilados pelo Observat\u00f3rio de Migra\u00e7\u00f5es (Obmigra).<\/p>\n
De acordo com o Boletim das Migra\u00e7\u00f5es, divulgado pelo Minist\u00e9rio da Justi\u00e7a e da Seguran\u00e7a P\u00fablica (MJSP), em outubro de 2024, o fluxo migrat\u00f3rio no Brasil foi de 2,3 milh\u00f5es de pessoas em 14 anos. Ademais, a 11\u00aa edi\u00e7\u00e3o do Relat\u00f3rio Anual Obmigra 2024 registrou pouco mais de dez mil imigrantes estrangeiros nos comprovantes de resid\u00eancia da regi\u00e3o Nordeste. Os n\u00fameros, embora sejam significativos para os \u00f3rg\u00e3os oficiais, n\u00e3o nos dizem muito. N\u00e3o nos dizem tudo.<\/p>\n
O Atum do Futuro<\/strong><\/p>\n \u201cEles [meu pai e meu tio] tinham certeza que, trabalhando com comida, nunca mais iam passar fome de novo\u201d, conta Andr\u00e9 Sabur\u00f3 Matsumoto, que antes de ser eleito \u201cSushiman do Ano\u201d duas vezes pela revista Prazeres da Mesa \u2014 uma das mais importantes do pa\u00eds no ramo da gastronomia \u2014 e estar \u00e0 frente da Taberna Japonesa Quina do Futuro \u2014 restaurante pernambucano mais bem colocado no ranking (29\u00ba) dos 100 Melhores do Brasil deste ano \u2014 foi um menino que aprendera, desde cedo, o valor ancestral da comida.<\/p>\n Era fevereiro de 1960 quando o navio Am\u00e9rica Maru atracou no Porto de Santos. De dentro daquela arca mercante, saiu Shigeru, um jovem mirrado de 18 anos, que deixara sua cidade natal, Nagasaki, em busca de melhores condi\u00e7\u00f5es de trabalho. Para sobreviver, carregou sacos de batata e trabalhou nas lavouras de caf\u00e9. At\u00e9 que, tempos depois, passou a estagiar na pastelaria da fam\u00edlia Yokoyama, em S\u00e3o Paulo. Dominada a arte de envelopar sabores, comprou uma m\u00e1quina de pastel e partiu, em 1968, rumo \u00e0 capital pernambucana \u2014 e assim dera in\u00edcio ao legado da fam\u00edlia Matsumoto no ramo aliment\u00edcio.<\/p>\n Andre Saburo e seu pai, Shigeru Matsumoto – acervo pessoal<\/p><\/div>\n Shigeru \u2014 que viria a se tornar \u201cSeu J\u00falio\u201d, apelido dado, carinhosamente, pelos pernambucanos, e pai de Andr\u00e9 \u2014 abrira a Tokyo\u2019s, a primeira pastelaria do estado, e conquistara o est\u00f4mago dos recifenses com seus past\u00e9is suculentos. Depois, n\u00e3o parou mais: um bandej\u00e3o self-service, pioneiro no segmento, em 1984; um restaurante de buffet (Le Buffet) e, por fim, transformara o t\u00e9rreo da casa em que morava na Taberna Quina do Futuro, localizado no bairro dos Aflitos, zona norte do Recife \u2014 e que Andr\u00e9 assumira, aos 20 anos.<\/p>\n O chef comenta que muito do que o patriarca da fam\u00edlia Matsumoto construiu \u00e9 mantido at\u00e9 hoje, incluindo as reinven\u00e7\u00f5es do card\u00e1pio. \u201cMeu pai adorava comer comida regional. Ele comia rabada, comia buchada, sarapatel, comia tudo. Eu tomei v\u00e1rias vezes caf\u00e9 da manh\u00e3 com ele no mercado de S\u00e3o Jos\u00e9 porque a gente ia muito cedo pra comprar peixe, ent\u00e3o, ele sabia como era o gosto do pernambucano. Adaptava os molhos, os temperos e as receitas japonesas para o paladar do pernambucano. \u00c9 uma linha que eu sigo at\u00e9 hoje\u201d<\/p>\n Para o cozinheiro, a comida faz parte de um lugar mais afetivo do que comercial. O respeito ao ingrediente e o cuidado em servi-lo \u00e9, de acordo com ele, uma heran\u00e7a de fam\u00edlia: \u201cLembro da minha av\u00f3 lavando o arroz no escorredor dentro da pia. De repente, ela bateu assim, na quina, e caiu seis gr\u00e3os. Ela parou, foi l\u00e1, pegou os seis gr\u00e3os que estavam na pia e botou de volta. N\u00e3o falava nada, mas eu nunca me esqueci disso. Na \u00e9poca, muito menino, eu pensava ‘caramba, vov\u00f3 \u00e9 muito m\u00e3o fechada mesmo’. mas n\u00e3o era, era o respeito pelo alimento. o respeito de quem passou por uma guerra\u201d, esclarece o mais velho.<\/p>\n Na fam\u00edlia Matsumoto, um servi\u00e7o de excel\u00eancia ocorre desde a escolha do ingrediente [o peixe, as frutas mais bonitas do mercado], do preparo do insumo \u2014 s\u00e3o selecionados os melhores fil\u00e9s de peixe e camar\u00f5es inteiros, do atendimento, at\u00e9 o momento em que o cliente vai embora do estabelecimento. Aos 48 anos, Andr\u00e9 Sabur\u00f3 \u2014 o \u2018japa\u2019 mais pernambucano que pusera os p\u00e9s no Recife \u2014 celebra essa dupla heran\u00e7a, tamb\u00e9m, na mesa de casa.<\/p>\n \u201cUm prato que tem um valor afetivo para mim, e que est\u00e1 presente na culin\u00e1ria japonesa como um todo, \u00e9 feito de arroz salteado com ovo, legumes, e alguma prote\u00edna se tiver, como um peixe do jantar de ontem. Chama-se Yakimeshi. Minha m\u00e3e fazia pra mim quando crian\u00e7a e fa\u00e7o at\u00e9 hoje para os meus filhos\u201d, finaliza.<\/p>\n It\u00e1lia \u00e0 moda Furetti<\/strong><\/p>\n A cozinha do chef Roccini Furetti, pernambucano e filho de pais italianos, pode ser resumida em tr\u00eas grandes frentes: a massa \u2014 preparada por ele mesmo, do tipo grano duro, muito utilizada na cozinha italiana tradicional. Um diferencial do seu neg\u00f3cio \u2014, tomate \u2014 pelados, de um tipo que o cozinheiro descreve como \u201cmenos \u00e1cido e que produz um molho mais encorpado\u201d \u2014 e queijo. Dos bons.<\/p>\n Furetti, que j\u00e1 teve uma breve participa\u00e7\u00e3o no Masterchef em 2018, quando ainda era amador, come\u00e7ou a cozinhar ap\u00f3s os trinta anos. Depois de pisar, pela primeira vez, em solo italiano numa viagem em fam\u00edlia, em 2015, decidiu seguir os passos do pai. \u201cA gente tinha uma varanda onde costum\u00e1vamos receber nossos amigos e meu pai sempre teve a tradi\u00e7\u00e3o de cozinhar para todo mundo. Ele chamava [a varanda] de Cocina Particulare\u201d, comenta.<\/p>\n A elimina\u00e7\u00e3o do reality culin\u00e1rio o fez ter mais certeza do caminho que queria seguir. Em 2019, o ex-promotor de eventos vendera todas as posses e foi para a capital das massas aprender com chefs renomados do mundo da gastronomia e aprimorar as t\u00e9cnicas da cozinha italiana. Hoje, aos trinta e sete anos, \u00e9 formado pela Italian Chef Academy \u2014 premiada como a melhor academia de artes culin\u00e1rias da It\u00e1lia pela Associa\u00e7\u00e3o Italiana de Chefs \u2014, esteve \u00e0 frente das bancadas do restaurante do chef italiano Luciano Monosilio, conhecido mundialmente como Rei da Carbonara, e \u00e9 membro da Associa\u00e7\u00e3o Italiana de Chefs do Brasil.<\/p>\n Depois de voltar de Roma, abriu a primeira unidade do Furetti em Boa Viagem \u2014 que completa, inclusive, seis anos de exist\u00eancia neste ano \u2014 e, quatro anos depois, inaugurou mais uma filial na Tamarineira. O cozinheiro, hoje, atende cerca de cinco mil pessoas por m\u00eas e tem um card\u00e1pio que, orgulhosamente, chama de \u201cinteligente\u201d: com 59 pratos no card\u00e1pio, a base dos pratos \u2014 no caso, a massa e os molhos \u2014 \u00e9 interligada para conferir agilidade no servi\u00e7o, comum na It\u00e1lia.<\/p>\n Ainda que o Furetti Cucina tenha um nome consagrado no mercado \u2014 e isso implica na facilidade de importar insumos direto da It\u00e1lia \u2014, pequenos produtores de Pernambuco fazem parte da rede seleta de fornecedores. \u201cPor exemplo, a minha manteiga. \u00c9 uma manteiga que vem de uma fazenda de Cachoeirinha, que \u00e9 interior de Pernambuco. Os ovos da gente s\u00e3o de uma granja de Garanhuns. Ent\u00e3o a gente sai buscando bons fornecedores locais tamb\u00e9m porque existe, tamb\u00e9m, muita qualidade\u201d, explica.<\/p>\n Num segundo momento, o chef relata uma das experi\u00eancias mais marcantes que teve nas terras romanas: \u201cEu e meu pai fomos para a Lig\u00faria e l\u00e1 a gente ficou numa cidade pequena. Meu pai sempre dizia assim, \u00f3: \u2018lugar bom na It\u00e1lia \u00e9 lugar que s\u00f3 tem cabelinho branco, onde os velhos est\u00e3o\u2019. Paramos para comer em um restaurante que s\u00f3 tinha duas mesas e uma boca de fog\u00e3o. Pedimos um pesto genovese com vagem e batata. Veio um prato e depois outro. Quando coloquei uma garfada na boca, s\u00f3 consegui pensar: \u2018Agora eu cheguei na It\u00e1lia de verdade\u201d<\/p>\n Perguntado sobre o que esperar da gastronomia no Recife, o chef compartilha o que, para ele, \u00e9 o segredo da longevidade de um neg\u00f3cio: bom atendimento, comida boa e focar num p\u00fablico mais velho, que tende a ser mais consistente nas suas prefer\u00eancias. Mas ele reitera: o mercado gastron\u00f4mico da cidade ainda \u00e9 muito fechado para novidades.<\/p>\n \u201cTemos nossas exce\u00e7\u00f5es \u00e0 regra como Pedro Godoy, do Arvo, o chef Sabur\u00f3, que foi durante muitos anos o melhor sushiman do Brasil, Joca Pontes\u2026 mas \u00e9 dif\u00edcil a gente crescer enquanto o turismo daqui for totalmente voltado para Porto de Galinhas, enquanto a gastronomia local n\u00e3o for vista como parte desse turismo. Vejo, daqui alguns anos, se isso n\u00e3o mudar, muito do que j\u00e1 t\u00eam hoje: os restaurantes de sempre com os clientes de sempre\u201d, ressalta Furetti.<\/p>\n A terra prometida e o Quibe de V\u00f3<\/strong><\/p>\n Antes de ser propriet\u00e1rio do restaurante Rihan Culin\u00e1ria \u00c1rabe e trabalhar numa bancada de cozinha, Caio Rihan cresceu comendo das receitas de fam\u00edlia da av\u00f3 libanesa, durante quase toda a juventude. Nascido no pequeno vilarejo de Itabuna, na Bahia \u2014 onde tem, segundo o chef, uma col\u00f4nia significativa de descendentes de s\u00edrio-libaneses \u2014, ele conta como foi o processo de emigra\u00e7\u00e3o da fam\u00edlia.<\/p>\n \u201cMeus bisav\u00f3s vieram para o Brasil por causa das guerras e pela promessa de uma nova terra. Meu bisa foi mascate, j\u00e1 teve pastelaria, selaria tamb\u00e9m, de vender celas de cavalo, e ele conheceu a minha bisav\u00f3 no L\u00edbano. Eles se casaram l\u00e1 em Beirute, capital, e se estabeleceram aqui em mil novecentos e vinte. A comida, como parte dessa heran\u00e7a, assim como nas fam\u00edlias italianas, \u00e9 uma tradi\u00e7\u00e3o que n\u00e3o se perdeu na minha fam\u00edlia. Acho que a cultura \u00e1rabe tem essa movimenta\u00e7\u00e3o de resguardo desse patrim\u00f4nio\u201d, explica.<\/p>\n A tradi\u00e7\u00e3o da fam\u00edlia Rihan de fazer quibes come\u00e7ou cedo: com a bisav\u00f3 de Caio, que preparava os bolinhos para vender em clubes e eventos que existiam na \u00e9poca; Passou pela av\u00f3, dona Dulce, que produziu quibes como forma de sustento dos trinta aos oitenta e quatro anos. \u201cToda reuni\u00e3o familiar, quando meu tio \u2014 que morava em S\u00e3o Paulo, na \u00e9poca \u2014 vinha passar as f\u00e9rias na Bahia, ela fazia um monte de coisa. Cada dia fazia um prato diferente. Ela fazia Shish Barak, que \u00e9 uma sopa com \u2018trouxinhas\u2019 de massa cozido em coalhada fresca; Fazia tamb\u00e9m Mulukhie, um espinafre eg\u00edpcio muito usado em sopas; Pasteizinhos de coalhada, que \u00e9 a esfiha que a gente vende l\u00e1 no Rihan\u2026 Os quibes ela fazia todo dia e vendia para as pizzarias congelado\u201d, relembra.<\/p>\n Depois de quatro anos em um pensionato em Aracaju, Sergipe, uma gradua\u00e7\u00e3o em Arquitetura, um emprego na prefeitura e uma mudan\u00e7a de carreira, a tradi\u00e7\u00e3o chegou em Caio. \u201cInvesti tudo o que eu tinha em um maquin\u00e1rio b\u00e1sico, e comecei a fazer quibe no meu apartamento. E foi assim que tudo come\u00e7ou: fazia os quibes e pegava uma bicicleta\u201d.<\/p>\n Ainda jovem, transitava pelo centro da cidade, vendendo os bolinhos de fam\u00edlia. \u201cEntregava no Lisbela, na \u00e9poca da ter\u00e7a do vinil, no p\u00e1tio de Santa Cruz; Entregava no Largura, um boteco ali em Casa Forte; Entregava no teatro Mamulengo, na pra\u00e7a do Arsenal. E todos eles eram clientes meus na \u00e9poca\u201d, continuou o ex-arquiteto.<\/p>\n Passara o tempo: vieram os s\u00f3cios \u2014 Tiago, um amigo querido que se tornara parte da fam\u00edlia do chef, e Erick \u2014; O primeiro espa\u00e7o, alugado, com poucas mesinhas na frente e um card\u00e1pio simples; A mudan\u00e7a para o bairro de Casa Forte \u2014 onde passou a abrigar um dos estabelecimentos mais acolhedores e charmosos da zona Norte \u2014, o crescimento do neg\u00f3cio e\u2026 a morte de dona Dulce. No dia onze de maio de 2020. \u00c1pice da pandemia.<\/p>\n \u201cMinha av\u00f3, infelizmente, n\u00e3o chegou a conhecer o Rihan. Ela era uma pessoa am\u00e1vel, que gostava muito de cuidar e fazia isso atrav\u00e9s da comida. Desse cuidado em preparar uma refei\u00e7\u00e3o que nos tira um sorriso num dia bom e que conforta a gente num dia dif\u00edcil\u201d. Ele suspira. \u201cMas fico feliz em saber que uma parte dela, uma das mais bonitas, permanece viva comigo, com o Rian. E agora \u00e9 continuar e passar isso pra frente, como ela fez e como eu t\u00f4 fazendo. \u00c9 como deve ser\u201d, completa.<\/p>\n Sobre o futuro da gastronomia, Caio chama a aten\u00e7\u00e3o para uma quest\u00e3o pouco discutida, dentro e fora da cozinha profissional. \u201cCuidar da alimenta\u00e7\u00e3o de casa. Se cuidamos da nossa cozinha do dia-a-dia, tamb\u00e9m estendemos esse cuidado para a cozinha que a gente consome, que a gente trabalha. Uma cozinha com mais responsabilidade, menos desperd\u00edcio de \u00e1gua, de alimento, e sem tantas interven\u00e7\u00f5es, no prato e no meio ambiente\u201d, finaliza.<\/p>\n \u201cUm Caldeir\u00e3o Fervendo\u201d<\/strong><\/p>\n Como o Nordeste se tornara esse l\u00f3cus de experi\u00eancias gastron\u00f3micas, a todo momento, salpica da panela, um apanhado de contradi\u00e7\u00f5es. Coexistem, num mesmo territ\u00f3rio: velhos e novos modelos de neg\u00f3cio; Restaurantes e bares sendo inaugurados enquanto outras comedorias fecham as portas; Safras de insumos sendo reinventadas e outras tantas usadas do mesmo modo \u00e0 exaust\u00e3o; Um mercado que se abre para o novo, mas nem tanto: porque pernambucano \u00e9 bairrista. Sai para comer o mesmo cuscuz, o mesmo arrumadinho de charque, o mesmo doce de fruta. Mas quer coisa nova.<\/p>\n Para Vanessa Lins, jornalista e editora-chefe do caderno gastron\u00f4mico da Folha de Pernambuco, existe uma movimenta\u00e7\u00e3o, h\u00e1 muito, percebida pelo radar de especialistas do ramo. \u201cNo Brasil, existe um movimento que, para n\u00f3s, \u00e9 muito recente, que \u00e9 a valoriza\u00e7\u00e3o da cadeia produtiva, da rela\u00e7\u00e3o \u201cganha-ganha\u201d, de fornecedores e pequenos fornecedores. N\u00e3o \u00e9 mais s\u00f3 o restaurante ou o chefe que tem prest\u00edgio, mas tende-se a ter um sistema em que todo mundo, de certa forma, ganha visibilidade. E o chefe de cozinha ou o restaurante \u00e9 a vitrine de tudo que vem antes do prato. Na Europa isso \u00e9 recorrente.\u201d, explica.<\/p>\n A respeito da influ\u00eancia das migra\u00e7\u00f5es estrangeiras na cozinha pernambucana, Vanessa evoca um nome, quase proibido, mas profundamente conhecido pela na\u00e7\u00e3o brasileira: Portugal. \u201cA gente tem muito deles na panela e em cada colherada. A gente \u00e9 alucinado por a\u00e7\u00facar, como diria Gilberto Freyre: sem o a\u00e7\u00facar n\u00e3o se explica o homem do nordeste\u201d. Por isso que nossos doces s\u00e3o muito doces, n\u00e9? Porque a gente tem uma influ\u00eancia muito potente da cultura portuguesa, que tem a\u00e7\u00facar e gema na base de suas sobremesas.<\/p>\n A jornalista, tamb\u00e9m, fala sobre suas impress\u00f5es sobre o futuro da gastronomia: \u201cA gente deixa nossa culin\u00e1ria ancestral, nosso repert\u00f3rio gastron\u00f4mico, num lugar muito dom\u00e9stico. \u00c9 como se n\u00e3o tivesse \u2018pompa\u2019 o suficiente para sair da cozinha de casa, da Tapioqueira da S\u00e9, e se vender como uma pot\u00eancia. E isso \u00e9 desvaloriza\u00e7\u00e3o. \u00c9 n\u00e3o reconhecer o que \u00e9 nosso, os nossos insumos. E eu acho que Pernambuco ainda n\u00e3o faz isso de forma expressiva. Precisamos come\u00e7ar a criar coisas mais propositivas\u201d, argumenta.<\/p>\n Pela vitrine do mundo, a gastronomia nordestina \u2014 e tamb\u00e9m, do Recife \u2014 segue \u00e0 frente dos fog\u00f5es \u2014 uns mais brandos, e outros, mais fortes que a nossa gana de vencer, remando contra o destino severino que nos incubiram. Somos tudo, menos \u201ciguais em tudo na vida\u201d: somos o peixe cozido com pir\u00e3o, a cerveja antes do almo\u00e7o, o doce mais doce que qualquer outro. Somos, como diria Lenine: o le\u00e3o do Norte. E o le\u00e3o precisa continuar a rugir, at\u00e9 que os quatro cantos do mundo nos ou\u00e7am.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cRecife. substantivo masculino. \u00e0 flor da \u00e1gua, submersa. Esta \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o \u2014 reduta em termos da oceanografia \u2014 que consta nos dicion\u00e1rios aurelianos. 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Entre casas e condom\u00ednios s\u00f3brios na Tamarineira, bairro nobre do Recife, uma esp\u00e9cie de cantina italiana em tom de vermelho vivo se destaca na vizinhan\u00e7a: o Furetti Cucina. Pessoas entram e saem do estabelecimento quase t\u00e3o velozes quanto os pratos bem-servi\u00e7os de espaguetes gratinados com o mais cheiroso dos queijos, que cruzam o sal\u00e3o, perfumando o ambiente e fazendo roncar at\u00e9 o mais reservado dos est\u00f4magos.<\/p>\n