“Recife. substantivo masculino. à flor da água, submersa. Esta é a definição — reduta em termos da oceanografia — que consta nos dicionários aurelianos. Mais do que uma mera formação de corais posta à frente das marés tropicais, Recife é um substantivo composto de vários sujeitos. É terra de mangues, caranguejos e bravos guerreiros. De velhos sobrados e arranha-céus. De um povo que baila e levanta fervura: na cozinha e na vida em alto-mar.
Visitar a capital pernambucana sem provar de uma boa cartola, petiscar um espetinho de queijo coalho depois de salgar a alma na praia de Boa Viagem, ou comer um pirão de chambaril, no meio de uma jogatina entre amigos, no Bar do Neno — comedoria da velha guarda que segue em atividade na cidade — é como deixar de saborear um acarajé na terra de Jorge Amado. Deixar de degustar das iguarias fresquinhas das tapioqueiras do Alto da Sé, em Olinda.
Nesta reportagem, contamos a história de famílias de imigrantes que se estabeleceram no Recife e que preservam, através de empreendimentos gastronômicos, parte da sua cultura. Mais adiante, vamos discutir — em fogo baixo — o futuro da gastronomia no estado.
Antes de Brasil, Pindorama
O Nordeste é marco zero na história do Brasil. Não é à toa que as raízes da gastronomia brasileira — temperada e abundante como conhecemos hoje — foram cozidas, primeiro, nas panelas nordestinas. Em abril de 1500, chegara, dos confins do Velho Mundo, a caravela de Pedro Álvares Cabral. O navegador português havia desembarcado no sul da Bahia, acompanhado de tripulantes e de africanos escravizados.
E naquela terra, próspera como a seiva do Pau-Brasil, não tardou para que os colonizadores avistasse os povos indígenas que ali, muito antes, estavam, e as riquezas que até então, jaziam inexploradas: açúcar, café, mandioca, cereais e hortaliças. A mistura de povos, com costumes e culturas tão distintas, e a variedade de insumos, que constituíram a economia e a base alimentar do período colonial, consolidaram, em todo o país, uma culinária rica de sabores e ancorada nas tradições, temperos e afetividades de seus antepassados.
A partir de meados do século XIX, no entanto, o Brasil — que colhera os louros da cafeicultura — se tornou um destino atrativo para imigrantes europeus, asiáticos e árabes. No nordeste brasileiro, entre os anos de 1872 a 1940, os censos históricos apontam que Pernambuco foi o segundo estado do Nordeste a receber um percentual relevante de imigrantes estrangeiros. A cidade do Recife, por sua vez, tornara-se um ancoradouro de povos das mais diversas nacionalidades. Quinhentos anos depois, essa afirmação persiste, como consta os dados compilados pelo Observatório de Migrações (Obmigra).
De acordo com o Boletim das Migrações, divulgado pelo Ministério da Justiça e da Segurança Pública (MJSP), em outubro de 2024, o fluxo migratório no Brasil foi de 2,3 milhões de pessoas em 14 anos. Ademais, a 11ª edição do Relatório Anual Obmigra 2024 registrou pouco mais de dez mil imigrantes estrangeiros nos comprovantes de residência da região Nordeste. Os números, embora sejam significativos para os órgãos oficiais, não nos dizem muito. Não nos dizem tudo.
O Atum do Futuro
“Eles [meu pai e meu tio] tinham certeza que, trabalhando com comida, nunca mais iam passar fome de novo”, conta André Saburó Matsumoto, que antes de ser eleito “Sushiman do Ano” duas vezes pela revista Prazeres da Mesa — uma das mais importantes do país no ramo da gastronomia — e estar à frente da Taberna Japonesa Quina do Futuro — restaurante pernambucano mais bem colocado no ranking (29º) dos 100 Melhores do Brasil deste ano — foi um menino que aprendera, desde cedo, o valor ancestral da comida.
Era fevereiro de 1960 quando o navio América Maru atracou no Porto de Santos. De dentro daquela arca mercante, saiu Shigeru, um jovem mirrado de 18 anos, que deixara sua cidade natal, Nagasaki, em busca de melhores condições de trabalho. Para sobreviver, carregou sacos de batata e trabalhou nas lavouras de café. Até que, tempos depois, passou a estagiar na pastelaria da família Yokoyama, em São Paulo. Dominada a arte de envelopar sabores, comprou uma máquina de pastel e partiu, em 1968, rumo à capital pernambucana — e assim dera início ao legado da família Matsumoto no ramo alimentício.
Andre Saburo e seu pai, Shigeru Matsumoto – acervo pessoal
Shigeru — que viria a se tornar “Seu Júlio”, apelido dado, carinhosamente, pelos pernambucanos, e pai de André — abrira a Tokyo’s, a primeira pastelaria do estado, e conquistara o estômago dos recifenses com seus pastéis suculentos. Depois, não parou mais: um bandejão self-service, pioneiro no segmento, em 1984; um restaurante de buffet (Le Buffet) e, por fim, transformara o térreo da casa em que morava na Taberna Quina do Futuro, localizado no bairro dos Aflitos, zona norte do Recife — e que André assumira, aos 20 anos.
O chef comenta que muito do que o patriarca da família Matsumoto construiu é mantido até hoje, incluindo as reinvenções do cardápio. “Meu pai adorava comer comida regional. Ele comia rabada, comia buchada, sarapatel, comia tudo. Eu tomei várias vezes café da manhã com ele no mercado de São José porque a gente ia muito cedo pra comprar peixe, então, ele sabia como era o gosto do pernambucano. Adaptava os molhos, os temperos e as receitas japonesas para o paladar do pernambucano. É uma linha que eu sigo até hoje”
Para o cozinheiro, a comida faz parte de um lugar mais afetivo do que comercial. O respeito ao ingrediente e o cuidado em servi-lo é, de acordo com ele, uma herança de família: “Lembro da minha avó lavando o arroz no escorredor dentro da pia. De repente, ela bateu assim, na quina, e caiu seis grãos. Ela parou, foi lá, pegou os seis grãos que estavam na pia e botou de volta. Não falava nada, mas eu nunca me esqueci disso. Na época, muito menino, eu pensava ‘caramba, vovó é muito mão fechada mesmo’. mas não era, era o respeito pelo alimento. o respeito de quem passou por uma guerra”, esclarece o mais velho.
Na família Matsumoto, um serviço de excelência ocorre desde a escolha do ingrediente [o peixe, as frutas mais bonitas do mercado], do preparo do insumo — são selecionados os melhores filés de peixe e camarões inteiros, do atendimento, até o momento em que o cliente vai embora do estabelecimento. Aos 48 anos, André Saburó — o ‘japa’ mais pernambucano que pusera os pés no Recife — celebra essa dupla herança, também, na mesa de casa.
“Um prato que tem um valor afetivo para mim, e que está presente na culinária japonesa como um todo, é feito de arroz salteado com ovo, legumes, e alguma proteína se tiver, como um peixe do jantar de ontem. Chama-se Yakimeshi. Minha mãe fazia pra mim quando criança e faço até hoje para os meus filhos”, finaliza.
Itália à moda Furetti
Entre casas e condomínios sóbrios na Tamarineira, bairro nobre do Recife, uma espécie de cantina italiana em tom de vermelho vivo se destaca na vizinhança: o Furetti Cucina. Pessoas entram e saem do estabelecimento quase tão velozes quanto os pratos bem-serviços de espaguetes gratinados com o mais cheiroso dos queijos, que cruzam o salão, perfumando o ambiente e fazendo roncar até o mais reservado dos estômagos.
A cozinha do chef Roccini Furetti, pernambucano e filho de pais italianos, pode ser resumida em três grandes frentes: a massa — preparada por ele mesmo, do tipo grano duro, muito utilizada na cozinha italiana tradicional. Um diferencial do seu negócio —, tomate — pelados, de um tipo que o cozinheiro descreve como “menos ácido e que produz um molho mais encorpado” — e queijo. Dos bons.
Furetti, que já teve uma breve participação no Masterchef em 2018, quando ainda era amador, começou a cozinhar após os trinta anos. Depois de pisar, pela primeira vez, em solo italiano numa viagem em família, em 2015, decidiu seguir os passos do pai. “A gente tinha uma varanda onde costumávamos receber nossos amigos e meu pai sempre teve a tradição de cozinhar para todo mundo. Ele chamava [a varanda] de Cocina Particulare”, comenta.
A eliminação do reality culinário o fez ter mais certeza do caminho que queria seguir. Em 2019, o ex-promotor de eventos vendera todas as posses e foi para a capital das massas aprender com chefs renomados do mundo da gastronomia e aprimorar as técnicas da cozinha italiana. Hoje, aos trinta e sete anos, é formado pela Italian Chef Academy — premiada como a melhor academia de artes culinárias da Itália pela Associação Italiana de Chefs —, esteve à frente das bancadas do restaurante do chef italiano Luciano Monosilio, conhecido mundialmente como Rei da Carbonara, e é membro da Associação Italiana de Chefs do Brasil.
Depois de voltar de Roma, abriu a primeira unidade do Furetti em Boa Viagem — que completa, inclusive, seis anos de existência neste ano — e, quatro anos depois, inaugurou mais uma filial na Tamarineira. O cozinheiro, hoje, atende cerca de cinco mil pessoas por mês e tem um cardápio que, orgulhosamente, chama de “inteligente”: com 59 pratos no cardápio, a base dos pratos — no caso, a massa e os molhos — é interligada para conferir agilidade no serviço, comum na Itália.
Ainda que o Furetti Cucina tenha um nome consagrado no mercado — e isso implica na facilidade de importar insumos direto da Itália —, pequenos produtores de Pernambuco fazem parte da rede seleta de fornecedores. “Por exemplo, a minha manteiga. É uma manteiga que vem de uma fazenda de Cachoeirinha, que é interior de Pernambuco. Os ovos da gente são de uma granja de Garanhuns. Então a gente sai buscando bons fornecedores locais também porque existe, também, muita qualidade”, explica.
Num segundo momento, o chef relata uma das experiências mais marcantes que teve nas terras romanas: “Eu e meu pai fomos para a Ligúria e lá a gente ficou numa cidade pequena. Meu pai sempre dizia assim, ó: ‘lugar bom na Itália é lugar que só tem cabelinho branco, onde os velhos estão’. Paramos para comer em um restaurante que só tinha duas mesas e uma boca de fogão. Pedimos um pesto genovese com vagem e batata. Veio um prato e depois outro. Quando coloquei uma garfada na boca, só consegui pensar: ‘Agora eu cheguei na Itália de verdade”
Perguntado sobre o que esperar da gastronomia no Recife, o chef compartilha o que, para ele, é o segredo da longevidade de um negócio: bom atendimento, comida boa e focar num público mais velho, que tende a ser mais consistente nas suas preferências. Mas ele reitera: o mercado gastronômico da cidade ainda é muito fechado para novidades.
“Temos nossas exceções à regra como Pedro Godoy, do Arvo, o chef Saburó, que foi durante muitos anos o melhor sushiman do Brasil, Joca Pontes… mas é difícil a gente crescer enquanto o turismo daqui for totalmente voltado para Porto de Galinhas, enquanto a gastronomia local não for vista como parte desse turismo. Vejo, daqui alguns anos, se isso não mudar, muito do que já têm hoje: os restaurantes de sempre com os clientes de sempre”, ressalta Furetti.
A terra prometida e o Quibe de Vó
Antes de ser proprietário do restaurante Rihan Culinária Árabe e trabalhar numa bancada de cozinha, Caio Rihan cresceu comendo das receitas de família da avó libanesa, durante quase toda a juventude. Nascido no pequeno vilarejo de Itabuna, na Bahia — onde tem, segundo o chef, uma colônia significativa de descendentes de sírio-libaneses —, ele conta como foi o processo de emigração da família.
“Meus bisavós vieram para o Brasil por causa das guerras e pela promessa de uma nova terra. Meu bisa foi mascate, já teve pastelaria, selaria também, de vender celas de cavalo, e ele conheceu a minha bisavó no Líbano. Eles se casaram lá em Beirute, capital, e se estabeleceram aqui em mil novecentos e vinte. A comida, como parte dessa herança, assim como nas famílias italianas, é uma tradição que não se perdeu na minha família. Acho que a cultura árabe tem essa movimentação de resguardo desse patrimônio”, explica.
A tradição da família Rihan de fazer quibes começou cedo: com a bisavó de Caio, que preparava os bolinhos para vender em clubes e eventos que existiam na época; Passou pela avó, dona Dulce, que produziu quibes como forma de sustento dos trinta aos oitenta e quatro anos. “Toda reunião familiar, quando meu tio — que morava em São Paulo, na época — vinha passar as férias na Bahia, ela fazia um monte de coisa. Cada dia fazia um prato diferente. Ela fazia Shish Barak, que é uma sopa com ‘trouxinhas’ de massa cozido em coalhada fresca; Fazia também Mulukhie, um espinafre egípcio muito usado em sopas; Pasteizinhos de coalhada, que é a esfiha que a gente vende lá no Rihan… Os quibes ela fazia todo dia e vendia para as pizzarias congelado”, relembra.
Depois de quatro anos em um pensionato em Aracaju, Sergipe, uma graduação em Arquitetura, um emprego na prefeitura e uma mudança de carreira, a tradição chegou em Caio. “Investi tudo o que eu tinha em um maquinário básico, e comecei a fazer quibe no meu apartamento. E foi assim que tudo começou: fazia os quibes e pegava uma bicicleta”.
Ainda jovem, transitava pelo centro da cidade, vendendo os bolinhos de família. “Entregava no Lisbela, na época da terça do vinil, no pátio de Santa Cruz; Entregava no Largura, um boteco ali em Casa Forte; Entregava no teatro Mamulengo, na praça do Arsenal. E todos eles eram clientes meus na época”, continuou o ex-arquiteto.
Passara o tempo: vieram os sócios — Tiago, um amigo querido que se tornara parte da família do chef, e Erick —; O primeiro espaço, alugado, com poucas mesinhas na frente e um cardápio simples; A mudança para o bairro de Casa Forte — onde passou a abrigar um dos estabelecimentos mais acolhedores e charmosos da zona Norte —, o crescimento do negócio e… a morte de dona Dulce. No dia onze de maio de 2020. Ápice da pandemia.
“Minha avó, infelizmente, não chegou a conhecer o Rihan. Ela era uma pessoa amável, que gostava muito de cuidar e fazia isso através da comida. Desse cuidado em preparar uma refeição que nos tira um sorriso num dia bom e que conforta a gente num dia difícil”. Ele suspira. “Mas fico feliz em saber que uma parte dela, uma das mais bonitas, permanece viva comigo, com o Rian. E agora é continuar e passar isso pra frente, como ela fez e como eu tô fazendo. É como deve ser”, completa.
Sobre o futuro da gastronomia, Caio chama a atenção para uma questão pouco discutida, dentro e fora da cozinha profissional. “Cuidar da alimentação de casa. Se cuidamos da nossa cozinha do dia-a-dia, também estendemos esse cuidado para a cozinha que a gente consome, que a gente trabalha. Uma cozinha com mais responsabilidade, menos desperdício de água, de alimento, e sem tantas intervenções, no prato e no meio ambiente”, finaliza.
“Um Caldeirão Fervendo”
Como o Nordeste se tornara esse lócus de experiências gastronómicas, a todo momento, salpica da panela, um apanhado de contradições. Coexistem, num mesmo território: velhos e novos modelos de negócio; Restaurantes e bares sendo inaugurados enquanto outras comedorias fecham as portas; Safras de insumos sendo reinventadas e outras tantas usadas do mesmo modo à exaustão; Um mercado que se abre para o novo, mas nem tanto: porque pernambucano é bairrista. Sai para comer o mesmo cuscuz, o mesmo arrumadinho de charque, o mesmo doce de fruta. Mas quer coisa nova.
Para Vanessa Lins, jornalista e editora-chefe do caderno gastronômico da Folha de Pernambuco, existe uma movimentação, há muito, percebida pelo radar de especialistas do ramo. “No Brasil, existe um movimento que, para nós, é muito recente, que é a valorização da cadeia produtiva, da relação “ganha-ganha”, de fornecedores e pequenos fornecedores. Não é mais só o restaurante ou o chefe que tem prestígio, mas tende-se a ter um sistema em que todo mundo, de certa forma, ganha visibilidade. E o chefe de cozinha ou o restaurante é a vitrine de tudo que vem antes do prato. Na Europa isso é recorrente.”, explica.
A respeito da influência das migrações estrangeiras na cozinha pernambucana, Vanessa evoca um nome, quase proibido, mas profundamente conhecido pela nação brasileira: Portugal. “A gente tem muito deles na panela e em cada colherada. A gente é alucinado por açúcar, como diria Gilberto Freyre: sem o açúcar não se explica o homem do nordeste”. Por isso que nossos doces são muito doces, né? Porque a gente tem uma influência muito potente da cultura portuguesa, que tem açúcar e gema na base de suas sobremesas.
A jornalista, também, fala sobre suas impressões sobre o futuro da gastronomia: “A gente deixa nossa culinária ancestral, nosso repertório gastronômico, num lugar muito doméstico. É como se não tivesse ‘pompa’ o suficiente para sair da cozinha de casa, da Tapioqueira da Sé, e se vender como uma potência. E isso é desvalorização. É não reconhecer o que é nosso, os nossos insumos. E eu acho que Pernambuco ainda não faz isso de forma expressiva. Precisamos começar a criar coisas mais propositivas”, argumenta.
Pela vitrine do mundo, a gastronomia nordestina — e também, do Recife — segue à frente dos fogões — uns mais brandos, e outros, mais fortes que a nossa gana de vencer, remando contra o destino severino que nos incubiram. Somos tudo, menos “iguais em tudo na vida”: somos o peixe cozido com pirão, a cerveja antes do almoço, o doce mais doce que qualquer outro. Somos, como diria Lenine: o leão do Norte. E o leão precisa continuar a rugir, até que os quatro cantos do mundo nos ouçam.